Małe tournée po gatunkach francuskich serów

Francuskie sery mogą być świetnym prezentem przywiezionym z podróży po Francji. Tak jak świeża bagietka kupiona w piekarni tuż przed odlotem samolotu. Jedyne, o czym trzeba pamiętać, to aby zapakować je do bagażu rejestrowanego. Chociaż nie… to nie jedyna rzecz. Jeśli kupimy nie ten ser co trzeba, zaśmierdnie nie tylko nasza walizka, ale prawdopodobnie cały luk bagażowy.

Z serami jest trochę jak z życiem

Wchodzisz do francuskiego supermarketu i stajesz przed pokaźną lodówką pełną serów. Jest ogromna, tak jak i wybór francuskiego delikatesu, a większość nazw niewiele ci mówi. Co robisz? Szukasz serów, których nazwy słyszałeś przynajmniej raz w życiu, dzięki czemu masz przynajmniej niewielką pewność, że zawartość opakowania będzie ci smakować? Czy może wybierasz opcję „witaj przygodo” i sięgasz właśnie po te, które brzmią najbardziej egzotycznie?

Ja mam naturę raczej zachowawczą. Niespodzianki? Tak, chętnie, ale te wcześniej przeze mnie zaakceptowane (a najlepiej – wybrane). Z serami też postępuję ostrożnie, szczególnie z francuskimi. Pamiętam, jak moja dawna warszawska współlokatorka przywiozła z wycieczki kilka serów… Musiałyśmy wietrzyć kuchnię po każdym otworzeniu lodówki.

Właśnie, doszliśmy do pewnej drobnej, ale istotnej zasady francuskiego savoir-vivre’u. Sery nie śmierdzą! One są jedynie mniej lub bardziej mocne, wyraziste. Przy tym zostańmy, ja też będę się trzymać właśnie takiego określenia.

Tajemnica francuskiej deski serów

Niesprawiedliwe byłoby jednak mówić jedynie o  – wątpliwych – walorach zapachowych niektórych z nich. W bogactwie gatunków, jakie można znaleźć we Francji każdy znajdzie coś dla siebie. Francuska ikona kulinarna, deska serów bywa pretekstem do próbowania nowych smaków. Sama zresztą poznałam w ten sposób niejeden ser.

Co warto o francuskiej desce serów wiedzieć pisałam niedawno TUTAJ. Znajdziecie tu podstawowy serowy know-how i savoir-vivre. Tymczasem zabieram Was dziś na tournée, w których poznamy najważniejsze i najciekawsze francuskie sery.

Przegląd francuskich serów

Munster

Każdy region Francji produkuje swoje lokalne sery. Munster jest serem z Alzacji i ma opinię bardzo śmierdzącego, ale nie jest z nim tak źle. Nie robi na mnie takiego wrażenia jak francuskie camemberty. Bardzo dobry jest posypany kminkiem podany z sałatą z sosem vinaigrette.

Mimolette

Mocno pomarańczowe księżyce przyciągają wzrok. Mimolette to ser twardy, o lekko orzechowym smaku (przypomina mi trochę parmezan). Dojrzewa bardzo długo, bo aż do dwóch lat. Ciekawostką, o której warto wiedzieć są maleńkie pajęczaki mieszkające w szarawej skórce pracujące przy procesie jego dojrzewania. Sprawdziłam i rzeczywiście, widać je gołym okiem, co wygląda dość niepokojąco. Amerykanie właśnie z tego powodu zabronili dwa lata temu importu francuskiego mimolette na swoje terytorium. Oryginalnie ser produkowany jest na północy Francji, niedaleko Lille.

Camembert

Jeden z najbardziej znanych francuskich serów, produkowany z krowiego mleka. Skórkę ma lekko postrzępioną, a wnętrze im bardziej dojrzałe, tym bardziej się leje (rozpływa). W Polsce kupowałam go bardzo często, ale we Francji okazało się, że tutejszy w zapachu i smaku jest zdecydowanie mocniejszy. Mocniejszy do tego stopnia, że przestałam je kupować. Radzę nie zabierać go ze sobą w walizce.

Tomme de Savoie

Półtwardy ser z górzystego regionu Saubaudii (Savoie). Charakteryzuje się jasnym miąższem, brunatną skórką i lekko słodkawym smakiem. Produkowany jest z odtłuszczonego mleka krowiego, dzięki czemu jest lżejszy w zawartości tłuszczu niż większość serów.

Reblochon

Drugi ser z Savoie. Kształtem przypomina większy camembert, w smaku o wiele delikatniejszy. Fantastyczny do serowo-ziemniaczanej zapiekanki na winie, tartiflette, na którą przepis znajdziecie TUTAJ.

Neufchâtel

Normandzki ser w kształcie serca jest jednym z najstarszych francuskich serów, o którym wzmianki znajdujemy już w szóstym wieku naszej ery. Posiada certyfikat Appellation d’origine contrôlée (AOC), który ściśle określa warunki i lokalizację w jakich mogą powstawać dane produkty, aby mogły nosić swoją nazwę. Tak więc oryginalny Neufchâtel powstaje tylko i wyłącznie w piwnicach gminy Neufchâtel-en-Bray. W smaku delikatny, lekko kwaskowy.

Roquefort

Nazywany królem serów, pewnie z powodu wielkiej miłości, jaką darzył go cesarz rzymski, a król Franków, Karol Wielki. Roquefort powstaje z owczego sera, dojrzewa w wilgotnych piwnicach i jaskiniach, a przy jego produkcji kluczową rolę odgrywają szlachetne gatunki pleśni, które tworzą w jego miąższu charakterystyczne niebieskie lub zielonkawe plamki. W smaku bardzo słony.

Fourme d’Ambert

Inny niebieski ser, ale zdecydowanie mniej ostry w smaku od roquefort’a. Sprzedawany w okrągłych plastrach.

Maroilles

Przygotowując ten tekst zdałam sobie sprawę, że tego sera nigdy jeszcze nie próbowałam. Dołączam go do zestawienia, bo wydaje mi się ciekawy, ale na temat smaku i zapachu na razie się nie wypowiem. Dostępne materiały mówią, że pachnie charakterystycznie, czasem lekko amoniakowo. Może ktoś z Was próbował i powie?
Sam ser w produkowany jest w kształcie kwadratu, ma pomarańczową, często lśniącą skórkę. Serwuje się go do piwa lub aromatycznego białego wina typu gewurztraminer.

Comté

Wielkie koła, w kształcie których ten twardy i mocno aromatyczny ser z górskich regionów Jury jest produkowany ważą do 45 kilogramów. Masywne serowe okręgi tnie się na długie, cienkie plastry i w taki sposób można najczęściej kupić comté. Dojrzewa szybko, wystarczy mu kilka tygodni, by osiągnąć pełnię smaku, w którym pojawiają się owocowe i orzechowe nuty. Uwielbiam!

Morbier

Inny ser z francuskiej Jury produkowany z surowego mleka krowiego. Dojrzewa w formie ogromnych kół ważących średnio 7 kilogramów. Morbier bardzo łatwo poznać po poziomej warstwie sadzy przecinającej w połowie blok sera. Wytwarza się ją na pamiątkę dawnej praktyki związanej z produkcją sera w samych jego początkach. W konsystencji półtwardy, a w smaku słodkawy.

Brie

Chyba nie trzeba go nikomu przedstawiać. Trójkąty z białą skórką i delikatnym miąższem o kremowym smaku to prawdziwa francuska klasyka. Większość odmian produkowana jest w regionie Île-de-France.

Fromage de chèvre

Nie mogło go zabraknąć w tym zestawieniu. Znaleźć można wiele gatunków, na przykład Briguette du Forez, Chibichou du Poitou, Rigottes de Condrieu czy Crottin de Chavignol, ale często występuje zwyczajnie jako „ser kozi”. Sprzedawany jest w postaci niewielkich cylindrów, piramidek lub regularnych krążków. Świetny na deskę serów.

*

To oczywiście przegląd tylko niektórych gatunków francuskich serów. Każdy – o ile tylko lubi nabiał – powinien znaleźć coś dla siebie. Wszyscy mówią, że odporność na smrodek i ostry smak zwiększa się z czasem i doświadczaniem przyjemności francuskiej deski serów. Chyba coś z tym jest, gdyż jeszcze dwa lata temu alzacki munster omijałam z daleka. Jak to wygląda teraz? Kupuję go regularnie i wcale nie dla męża Francuza, ale właśnie dla siebie.

Na zakończenie podzielę się praktyczną radą, którą znalazłam w internetach. Podobno na zmniejszenie serowych zapachów w lodówce pomaga trzymanie w niej rozkrojonego ziemniaka. Na pewno wypróbuję.

Jaki ser najbardziej przypadł Wam do gustu, les amis? Macie wśród nich jakiegoś faworyta?